炒菜的时候都会无可避免的遇到一个让人纠结的事，那就是先热锅还是先放油的问题，其实这里有四种不同的做法，下面我们就来看看四种不同的做法哪种更好。
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炒菜之冷锅冷油做法
做法：不必先热锅，直接把冷油倒入锅内，开火后直接下辛香料爆香，便可开始烹调。
为什么不先热锅?为什么不等油温升上去再下食材?因为有些锅具材质如法琅铸铁锅和不沾锅，并不能「空烧」，若持续加热但锅内没有食材，都会很容易让锅子受到损害。
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冷油就放辛香料，可避免因油温太高，导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦，爆香不成反而飘出焦味。
炒菜之热锅冷油做法
做法：先开大火将锅子烧热，微微感觉冒烟才倒入油，快速的轻轻摇晃锅身，将油均匀分布在锅内后，再把多余的油倒出来。倒出的油可以置于耐热容器中，待温度下降后放入冰箱冷藏，只要没有出现太多杂质，都可重复使用几次。
接着加入新的冷油(不一定是完全没使用过的油，而是指温度比较低的油)，便可下辛香料，爆香后再放食材做后续的烹饪。这个做法是运用「热涨冷缩」的原理，透过高温使锅子的毛细孔打开，便能让油均匀地渗入锅子的细孔中，使之产生隔离效果。
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热锅冷油是很多专业厨师常用的技法，非常适合用来炒肉类。
物理性防沾黏：另外，有些材质的锅子例如不锈钢锅具，也建议先热锅下油再放食材。因为当其上升到理想的温度时，表面便会形成一层「热膜」，能让锅子达到物理性的不沾效果，这个反应在科学上称作「莱顿佛罗斯特现象」，如此便能解决沾黏的问题，不必再清洗时用菜瓜布刷个半天。
怎么判断热锅完成
可以在烧热的空锅中洒入几滴水，若水珠开始在锅面滚来滚去，代表沸点已经超过蒸发水珠的温度(约150～160度)，可以准备下油;记得先用纸巾把锅子擦干、擦干净再放油。
炒菜之冷锅热油做法
做法：不热锅直接下油，待油热后便可放入食材的做法，大部分用于「油炸」。
油炸不需要预先热锅，若锅子太热反而会产生油烟;所以会下油后，用中火持续加热，至适合的温度后再下食材即可。
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油炸不需热锅，直接下油在开火即可。
炒菜之热锅热油做法
做法：锅子烧热后下油，待油温上升后再放食材。
热锅热油的比较适合用来炒菜，在热锅后下油，及可加入辛香料爆香，待油热、香气飘出再放青菜，以大火快炒，便能做出色泽漂亮、口感清脆的炒青菜。这种做法较不适合炒肉类，因为高温会让蛋白质很容易沾黏在一起，不易炒散、受热也不均匀。
绿色叶菜类适合用大火快炒。
炒每一个菜都需要热锅，通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或者菜炒，会比较香这样做菜。
一起来看一道炒菜的做法：
九菜豆腐丝
工艺：炒 口味：咸鲜味
主料：九菜(75克) 油皮(150克)
调料：色拉油(15克) 盐(2克) 白砂糖(1克) 酱油(3克) 味精(1克)
制作工艺
1. 久菜洗净，切段；
2. 将豆腐皮先切丝，洗净后再切成段；
3. 炒锅置火上，倒油，放入高汤、豆腐丝和适量的盐、白糖、酱油、味精，用小火慢慢翻炒5-7分钟；
4. 使豆腐丝完全吸收汤味道，再放入久菜继续炒半分锅即可。
豆腐营养价值：
1.豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。
2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。
久菜豆腐丝是一款美味菜谱，属于广东菜系，主要原料有久菜、油皮等，这道菜有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。
炒菜时需要提前热锅吗？这样做的目的是什么？挥发水，避免溅油。一般烧菜前，都是会清理一下炒锅，假如洗好就加点油，里边的水蒸发碰到油以后，一般便会皈依溅油的事儿，那样不但可能伤着你自己，并且还会继续搞脏厨房灶台，增多餐厅厨房的清理压力。提醒：凉锅的的时间不适合过长，水分蒸发以后就能够加点油了，不然锅热很久，烧菜的色彩不容易漂亮，一般都有点儿变黑，看上去皱皱的。
冷锅下菜，非常容易黏锅。有些时候，假如立即加点油，随后将菜装进去，油和水在触碰中将会形成许多的残渣，就特别容易导致底锅黏糊的状况，那样的话不但危害食材的口味，对锅的损害都是非常大的。提醒：尤其是一些淀粉含量较为强的食物，尽量或是首先用食盐水过一遍，实际效果会很非常好。
冷锅下菜， 油腥味儿非常重。一般如果不凉锅，立即加点油以后烧菜得话，油腥味儿便会特别的重，同时炒出去的菜香气都被盖住了，口味也非常一般。提议凉锅下菜会比较合适，并且冷锅下菜得话，油一般都会浮在食物的表层，吃起来油腻之感太剧烈了，因而一般情况下，烧菜最好用凉锅。
炒菜时先要凉锅再加点油的原因是清理前的锅在未加热以前会残余存水，假如立即给油再凉锅，便会导致高温油的溅出，非常容易致伤，烧菜是中国菜的常见做法。烧菜就是指将一种或几个菜在精制的凹形锅内，以火传输到炒锅里的关注度为媒介，添加油、调料和菜肴完用特别制作专用工具“炒勺”滚动将菜炒过的烹制全过程。烧菜的来源和金属材料厨具的推广拥有密切相关。
美味可口；食物倒进温油中，会出现一瞬间环境温度的缓存，快速逐渐爆锅食材，那样食物外表的蛋白会慢慢转性，更加容易伸展张开，使之遇热更为匀称、充足，炒出去的菜不但口感好，菜的色调也好看。
1、可避免产生致癌物质，我们炒菜一般都是先把菜锅烧热，把油倒进去，冒烟之后再下食材，其实这个时候油温已经很高了在炒的过程中，这样就会容易产生一些致癌物质，而如果我们采用热锅冷油的炒法食材，下锅时油温其实低于180度食用油的营养成分，基本上都没有丢失食材的脂肪酸，营养也就流失的少了。因为油温一旦过了180度食用油和食材的营养就会被破坏丢失。
2、热锅冷油的炒法不容易粘锅
这锅冷油最适合炒制蛋白质含量丰富的肉类食材，尤其是用蛋清和裹上淀粉过江的肉类食材，如果这样，这样的食材入热油中，那么蛋白质和淀粉将就会迅速凝固，很容易粘在锅底，造成粘锅现象，如果将此类食物下入温油中的就不同了，因为外层的蛋白质和淀粉将没有遇到温油，不会马上凝固，有个缓冲的时间将食材炒菜划开伞来，让原料外层的逐渐凝固，这样也有利于食材的受热均匀。
炒菜建议先热锅。在烹饪过程中，最好是热锅冷油。如果先放油，待油锅冒烟的时候，油温已经达到了200℃以上，此时才把菜下锅的话，菜中的很多营养素会被破坏。
炒菜先放油还是先热锅
油温在200℃以上的时候，油所含的脂溶性维生素会受到破坏，降低了油的营养价值。
炒菜时，应控制油温在150℃~180℃左右。
热锅的时间不宜太长，水分蒸发之后就可以放油了，否则锅热太久，炒菜的成品会有所欠缺。
1、炒菜的时候都是热锅下油，等到油三成热后，开始放入葱姜蒜之类的调味品，接着再下入肉或者是菜，这样制作出来的菜口感更香。当然，也可以选择冷锅放油，不过都是针对特殊的菜品。
2、炒菜的时候，油温不适合太高，不要等到油都冒烟才下锅，不然蔬菜中的营养物质会遭到破坏，油温过高，还会产生一些反式脂肪酸。
3、炒菜的时候，第一道菜炒好后，需要刷锅再炒下一道菜，这样炒出来的菜口感才会原汁原味。
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