竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。但竹笋的加工都必须注意以下“五要”:
(1)采笋要适时:老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗纤维含量大，品质下降。
(2)原料要精选:选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。
(3)加工要及时:鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降低质量。
(4)工序要合理:各道工序紧密衔接，防止霉烂变质。
(5)产品要卫生:加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。加工成品后要做好包装和贮藏工作，防止各种污染。
竹笋制品可大致分为二大类:笋干(干笋)和罐头(湿笋)。笋干为传统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。为了保证产品的正宗，其加工工艺基本上保留传统工艺，包括包装也基本上用传统包装材料。罐头笋生产虽有6O多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发展起来的。现在生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的罐装清汁笋，而且能生产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。
从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干(含笋丝)、清水笋和调味笋4大类。由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋(软包装或硬罐包装)，它也能在一定程度上保持竹笋的天然风味。调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。现将常见竹笋制品的加工工艺简要介绍如下:
(一)白笋干
白笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。
1.准备工作
(1)修建笋寮:笋党就是制造笋干的场所，要选择在竹山中心有流动水源的地方。
(2)烤房:面积约10m2，四周密封，以保持室内温度。晒笋的地方就不需建烤房。
(3)备好锅灶:购置一次能煮笋250～275kg的大淘锅。淘锅分铁锅和木淘桶两部分。铁 锅用口径85～100cm为宜，木桶高105～150cm，桶上口径为82cm左右，下口径与铁锅边大 小相等。木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。灶台高1m左右，灶门高60～70cm，宽50cm。灶台边要砌得宽些，以便操作。
(4)备好笋榨:笋榨分榨架与榨圈两部分。榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。榨圈用杉木制成多层筐架，大小约为200cm见方，用杠杆原理进行压榨。
另外，还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。
2·制作方法
(1)挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
(2)削笋:鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净。
(3)煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2～3h即可。
(4)漂笋:将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
(5)落榨:先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或答皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。
压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。
(6)晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在蔑席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半于时，将笋脑(头)压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上板。晒到九成干时(约 7～8d)，可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
(7)烘干(烤干):一般在立夏后10d开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头(脑)穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6～7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成品，但因笋头(脑)尚未修理，故又称“毛脑”，已修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。
3.优质白笋于标准①笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。②笋干色泽黄亮，带玉色。③短嫩，节密，肉厚。④脑小色白。⑤干燥，肉内可以看到有杨梅星。③嗅之有香气，但略带酸味。③浸水涨性大，每公斤笋于浸水发泡后，可出湿笋干7kg以上。
(二)玉兰片
玉兰片也是用毛竹笋加工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好，成品坚脆鲜嫩。
1.加工季节 农历10月至翌年1月底加工的称为冬片；农历2月至3月采掘春笋加工 的称桃片；农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。
2.制作方法 将鲜笋去根，入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的 筛内烘干。烘干后用水泡发，再用硫磺熏约6h，使颜色更加鲜艳，并可防蛀防霉。最后再进 行晒干、烘干或烤干。
3.贮藏 装箱前，再熏1～2h，以确保质量。箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。
4.食用 食前要将玉兰片放进开水内浸泡3～5d，保持一定温度，勤换水，直至闻不出 硫磺味为止。
(三)发酵笋干
1.制作设备 笋寮、切笋场、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。
2.制作方法
(1)竹笋采收:通常待麻笋先端已抽出4片小叶，笋长60～100cm时为宜。
(2)剥笋壳:应边挖边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10％～15％。
(3)切片:去壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约30cm处横切为2段， 再将下段纵切为2块，纵切后将笋展开，再细切成长4～5cm，宽约1cm的规格，或按需方要 求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切2块，不再细切，此即为笋片。若麻 笋长达1m以上，可切除笋根不要。笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中部部分再按要求切成 各种规格。一般笋片长为40～50cm，宽为12～15cm。小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。
(4)蒸煮:将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或 笼口为度。蒸煮时若每次加入花生油0.1L，则可增加笋干的色泽。蒸煮时间每次lh。
(5)发酵:笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满 芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布， 然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。发酵最适温度为25～30℃。经 压榨发酵10d后，笋片重量约为鲜笋量的55％～60％时间愈长，重量减少愈多。此法可贮 存半年以上。
(6)干燥:发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经4～5d，至色泽变为黄褐 而略显透明时，即可收藏或出售。干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%～5%。
(7)分级:各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。次等 品色泽较暗且常有斑点。
(8)包装:成品分级后，每30kg装入麻袋，封存待售。
(四)清水笋
清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品，畅销国内外。但在贮藏过程中， 由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块表面和笋节间以及汤汁中产生了白色凝集 物，使顾客误认为罐头变质，削弱了这一产品在国际市场的竞争能力。现选择介绍一种工艺。
1.技术要求
(1)感观指标
①色泽:笋肉呈黄色，芽眼带黄色、汤汁清晰；
②滋味及气味:有竹笋应有的清香味，无异味；
③形态:笋肉较嫩，切口平整，分整只，片状，丝状，丁状等。
(2)理化指标
①净重:分500g、2950g装2种，公差土3％(但每批平均不低于净重)；
② 固形物:800g的笋肉不低于净重的55％，2950g装的不低于61％；
③重金属含量:每公斤制 品中，锡不超过200mg、铅2mg、钠10mg。
(3)微生物指标:无致病菌及腐败现象。
(4)罐型:800g装的罐形为9116；2950g装的罐形为15173。
(5)其它:按轻工业部颁布的规定办理。
2.原材料规格
(1)原料竹笋:一级笋:笋只完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，笋尖未露土，笋 呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等；二级笋: 笋尖露土，但青绿色部分不超过笋只长度的1/5，粗老笋头不超过1cm，允许稍弯曲，其它方 面同一级笋。
(2)柠檬酸:干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状，纯度在99％以上。
3.工艺流程 原料验收→冲洗分级→预煮→冷却→修整、分级→检验→复煮→装罐→打字→配汤→密封
→杀菌、冷却→擦罐进库。
4. 操作要点
(1)原料验收:排除虫蛀、霉烂竹笋；
(2)冲洗分级:用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；
(3)预煮:水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。一级笋(大笋)预煮55～60min，二级 笋(中等笋)预煮50～55min，三级笋(小笋)预煮40～45min。锅中水和笋的比例大约为1:1.5，以浸没笋为度；
(4)冷却:预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；
(5)修整分级:用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。然后按大小两级分放在清水中。断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；
(6)检验:按半成品标准检验；
(7)复煮:修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10～12min(以微沸力度)；
(8)装罐:采用全涂料铁制的9116和15173罐型。空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。 装罐要趁热进行。每一罐中的笋的大小要一致。
(9)配计:100kg清水加40g柠檬酸，煮沸过滤备用。
(10)罐盖打印:按部颁明码6位数打；
(11)排气密封:排气要求罐中心温度68～72℃时间8～10min，用真空封口机封口；
(12)杀菌冷却:杀菌公式为:9116#:10’～35’～5’/116℃；15173#:15’～40’～10’/116℃。 杀菌后速冷至38℃。
(13)擦罐、涂油进库。
(五)笋罐头
1. 日本竹笋罐头制作法 日本几乎全是用毛竹笋制造笋罐头。所有的竹笋多在先端尚 未露土时就行挖取，并尽量在挖笋的当天进行加工，故笋色多系淡白色，笋肉鲜嫩柔软。其制造工艺流程如下:
原料→蒸煮→装罐→脱气、密封、杀菌→冷却→成品。
(1)修整和蒸煮:在不伤竹笋条件下，自笋尖5～6cm处切断，再纵切切伤外皮，后将切 过的笋装入筐中，移到沸水中蒸煮40～7Omin，然后取出在冷水中速冷。冷后将竹笋的外表自 切割处剥下，并修整笋肉的表面。剥皮后的竹笋，要在水中漂洗12～14h，要不断换水以除去 汁液，将酪氨酸尽量溶出。
(2)装罐:漂洗完毕，尖端和根部交互 错列装入罐中，注入热水。
江西的清水笋确实很不错的，做法也很多讲究
需要切头剥壳分级、预煮、冷却漂洗、修整、复煮、分选等
1.切头剥壳分级：用切笋头机切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，按笋头直径大小分为100毫米以上；80～100毫米；80毫米以下三级。
2.预煮：沸水预煮，时间为：大笋60～70分钟，中笋50～60分钟，小笋40～50分钟。若不进行复煮者则每级预煮时间可延长10～20分钟。
3.冷却漂洗：笋煮后急速冷水冷却，并以流动水或2～3小时换水1次，漂洗16～24小时。
4.修整：切除笋根基部粗老纤维，以线弓弹去笋衣和基部节间绒毛，并削除伤烂、斑点，笋基部切平整，不露空洞。
5.复煮：整装笋用纱布包、统装笋不用包。复煮条件：大笋沸水煮15～20分钟，中、小笋10～15分钟，煮后水洗一次，及时装罐。
6.分选：(1)整只装：保留笋节、根点和笋尖、形状完整，修削良好，同罐中大小大致均匀。(2)统装级：形状允许不完整和纵剖保持整只1/2者，保留笋节和根点，不同形态可混装。(3)块装品：块段长75～100毫米。(4)片装品：片长40～50毫米，宽约20毫米，厚约2～4毫米。
7.汤汁：沸水加入0.05～0.08%柠檬酸(或不加酸)，注入罐内温度不低于85℃。
8.装罐：罐号15173或15178，净重2950克，笋肉1800～1820克，(每罐装笋一级11只以上，二级7～10只，三级4～6只，统装只数不限。汤汁加满)。
罐号9116，净重800克，笋肉480克(每罐装4只以下或片装)，汤汁加满。
罐号8113，净重540克，笋肉340克(每罐装4块以下)，汤汁加满。
9.排气及密封：排气密封：中心温度70～80℃。抽气密封：360～400毫米汞柱。
10.杀菌及冷却：净重2950克杀菌式(排气)：15′～45′～反压冷却/116℃。
净重800克杀菌式(排气)：10′～40′～10′/116℃。
净重540克杀菌式(排气)：10′～35′～10′/116℃。
以上杀菌后及时冷却至37℃左右。
袋装清水笋丝，食用油，香葱，蚝油，生抽，白砂糖，鸡精，香油
制作方法如下：
1.首先准备一袋清水笋丝，开袋去水，用水反复清洗几遍之后，再用清水浸泡30分钟左右。（一般水泡笋丝都有一些味道，这样处理可以去除这些味道。如果仍然有异味，就加盐再搓洗两遍）
2.将浸泡过的笋丝捞出来，并且把水分控干备用。
3.准备一只炒锅，先把锅烧热，然后加入1勺食用油，等油烧热之后，下入笋丝。
4.将笋丝在油中反复煸炒，然后加入生抽、蚝油、白砂糖、鸡精，迅速翻炒均匀。
5.加入一碗水，等水烧开之后，盖上锅盖用小火焖5分钟左右。
6.然后打开锅盖，用旺火收汁，等汤汁快干的时候，淋入少许香油，翻炒几下。
7.最后将炒好的笋丝，盛出装盘，再撒上一些葱花即可食用。
一道浓香四溢的油焖笋丝，完成！
准备材料：袋装清水笋200克、牛肉100克、家乐浓汤宝32克、鸡粉、橄榄油1勺、胡椒粉1/5勺、葱、姜1片、花椒粉1/4勺、辣椒2个、盐1/2勺。
一、袋装笋，用清水浸泡一小时左右。
二、斜切笋片；准备牛肉和浓汤宝。
三、牛肉切片，用鸡粉、橄榄油、胡椒粉腌制。
四、水锅化开浓汤宝。
五、放入葱姜花椒辣椒。
六、放入笋片、盐。
七、等笋片熟好后放入牛肉片。
八、出锅前放入鸡粉、香油等调味品。
九、装碗即可食用。
清水笋和罗汉笋两个都挺好的，各有特点，爽口
罗汉笋产于四川，又叫四川罗汉笋，笋肉厚厚的，肥肥的，且罗汉竹节似那“罗汉”项上挂的佛珠，故此得名。
罗汉笋能长期保持竹笋的鲜嫩、清香和纤维蛋白质、氨基酸等多种营养成分，是大家比较喜爱的一道家常菜。
清水笋以优质鲜冬笋为原料，经过近十道工序加工生产清水笋罐头获得成功。其产品色白纯净、肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、精纤维、钙、磷、铁、维生素等多种营养成份；具有保鲜味、无尘染、灭菌严、密封实、不霉变之特点；有去积食、助消化、减体肥之保健功能。
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