高汤在传统的中式、西式菜肴中都是必备的上等汤。熬高汤可以作出很多好吃的菜肴。鲈鱼的骨头再加上一些佐料熬出来的高汤是淡泊中带点味道鲜美。
西式鲈鱼骨头高汤
材料：鲈鱼骨头一尾，洋葱中小一个，胡萝卜中的一个，欧芹的梗枝小的六枝。
调味料：水1500cc，白葡萄酒60cc。
西式鲈鱼骨头高汤的做法
1、洋葱。
2、洋葱的头，尾蒂去掉，从中横切对半即可。
3、胡萝卜。
4、胡萝卜的头，使用削皮刀把皮削掉，再切成段（宽度自行斟酌）即可。
5、欧芹的梗枝。（请前往欧芹粉的日志菜谱即可参考）
6、处理好的洋葱，胡萝卜和欧芹的梗枝备用。
7、鲈鱼的骨头。一尾
8、备用的调理碗放入鲈鱼清洗干净。第一次的清洗。
9、清洗干净之后，差不多洗三，四次即可（这是第四次换的水）。
10、备用的有漏勺的调理碗将鲈鱼沥干。
11、备用熬汤的煮锅，放入鲈鱼，倒入1500cc水。
12、顺序放入备用的洋葱，胡萝卜，欧芹的梗枝。
13、倒入白葡萄酒60cc，再以中大火开始熬。
14、沸腾之后转为小火备用的碗加水，使用汤匙将上面一层白白地浮渣捞起，再将浮渣倒入有加水的碗里。（上面一层浮渣捞干净即可）。
15、再盖上锅盖，熬50分钟即可。
16、碗里的浮渣是从高汤上面一层白白地浮渣捞起的。
17、熬好的鲈鱼高汤。（全程熬的时间上包括开始点火到完成，差不多是一个小时左右）
18、备用有漏勺的调理碗，上面放上一张纸巾（或纱布）。
19、锅中熬好的鲈鱼高汤倒入。（剩下的鱼骨头，洋葱，胡萝卜，欧芹的梗枝不使用，倒掉即可。）
20、鱼高汤。（冷却之后，如不马上使用存放在冷藏库或者冷冻库里保存即可。）
煲汤特别提示
1、鱼的种类，重量，大小，食材的份量，自行斟酌即可。
2、白葡萄酒类之外即可。
3、没有欧芹，使用意芹或芹菜的梗枝即可。
4、步骤（15）有时候汤汁会流出锅外这个时候将锅盖掀开，再盖上锅盖即可。或者是将汤汁使用汤匙倒在备用的碗里，等锅里的汤汁减少倒入即可。
5、高汤过滤使用的纸巾、纸巾或纱布即可
步骤
1.昂刺鱼刨腹取出内脏、洗净
2.放在盆中沥干水分
3.下油锅煎透后加入1000ml清水，大火炖到滚后，小火慢熬，至水分收干一半后起锅，将鱼汤倒入碗中，晾凉
4.倒入磨具中，放入冰箱冷冻
将最新鲜的食材堆砌直到丰满，用最猛烈的蒸焗直到鲜甜，手法简练，招式单纯，所有关于鱼鲜的想象，都在锡纸刺破的那一刻喷薄而出。
1、把鱼处理干净，对半剖开，再用清水冲洗干净；
2、虾和白贝洗净，飞水备用；
3、姜片、葱段铺底，适量油、盐混合，抹于鱼身内部，撒胡椒粉适量；
4、把鱼翻面，倒入高汤，铺上白贝、虾，再撒胡椒粉，淋一层油在表面；
5、用锡纸包住鱼盘，大火蒸4-5分钟；
6、蒸后，移至电磁炉上一边加热，淋上用生抽、干葱头、芫茜调制的酱料，一边小火加热一边吃;
7、先吃两边，再吃中间，一定要尽快吃哦。
烹饪技巧：
用锡纸包裹生鲜食材，急火猛焗，原汁原味。
大地鱼高汤的熬制方法相信很多人们都是听说过，只是从来都没有自己亲自去做过，因此就会显得比较不熟练，会感觉到自己做出来的鱼汤味道不是很正宗，甚至是比较难喝，其实在食材的选择上面就是比较关键，必须要选择一些新鲜的食材，这样才对于鱼汤味道会变得更加出色一些。

原料

净黄鱼肉200克，葱末3克，嫩笋50克，葱段5克，熟猪肥膘25克，绍酒15克，熟火腿10克，精盐4克，鸡蛋1个，味精3克，姜汁水10克，清汤450克，姜末3克，湿淀粉60克，熟猪油75克。

做法
1、黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米，猪肥膘切成指甲片，嫩笋、熟火腿均切成末，鸡蛋敲在碗内打散。
炒锅置中火，下入熟猪油25克，投入葱段、姜末，煸出香味，将鱼片落锅，放放绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫，加入味精、湿淀粉勾芡，淋入鸡蛋液和熟猪油50克，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿末，即可。
原料
桂花鱼肉5两（约200克），火腿1两（约40克），冬笋片、蘑菇各2两（约80克），上汤8杯，龙井茶叶适量，盐、油、胡椒粉各少许。
做法
1、桂花鱼肉切片，以盐、油、胡椒粉拌匀。
2、火腿切丝，蘑菇洗净切片。
3、锅中注入上汤，煮沸，下桂花鱼片、火腿丝，煮沸约5分钟，倒入大汤盆中，以盐调味。
4、把龙井茶叶注入玻璃杯中冲开，置盆中央，食用前将茶倒入汤中即成。
原料
鱼1条，雪菜100克。熟猪油、料酒、味精、精盐、葱各适量。
做法
1、黄鱼剖开洗净，分别在鱼身两侧剞上波浪花刀，雪菜切成末。
2、炒锅置旺火上烧热，投入黄鱼，煎至两面金黄，倒入酒，加盖焖一下；
3、再加清水，用旺火烧沸，加盖用文火焖10分钟，至汤呈乳白色时加入雪菜、精盐和葱段，再用旺火烧沸，下味精，起锅装入大汤碗中即可
石锅鱼高汤做法如下：
材料
带肉鱼骨600公克，蚬150公克，葱段40公克，姜片20公克，芹菜段35公克，月桂叶3片，柠檬叶1片，米酒200㏄，水3000㏄
做法
1.将带肉鱼骨洗净，放入沸水中汆烫去除血水后，捞起以清水冲洗干净备用。
2.蚬放清水中吐砂备用。
3.将所有材料及水放入锅中煮至沸腾。
4.转中小火继续炖煮约30分钟。
5.加入米酒调味即可。
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