1、普通中筋面粉加入一勺盐。高筋面粉更好，压出来更筋道。再加入一大勺碱面。“碱是骨头盐是筋”，要想饸饹面筋道，加碱加盐是必须的。
2、将开水倒入盆中，边烫面边用筷子搅。不用全部烫，三分之一或三分之二的面用开水烫就行。用开水烫面是保证饸饹面筋道、不断条很关键的一个步骤，这也是我们庆阳人制作饸饹面的一个技巧。
3、再倒入凉水用筷子搅拌。将面团揉到一起，将面团揉光滑后盖上盖子饧30分钟以上。
4、将饧好的面放到面板上反复揉搓均匀，然后用刀分成等份剂子。将面剂子塞入饸饹面机，拧上盖子。
5、锅里水开后，旋转饸饹面机上面的把手，一下一下将面条压人锅中。压饸饹面一定水一定要宽，等水开后再压面。
饸饹面压出来不断的和面方法如下：将面粉倒入和面盆中，加入一个鸡蛋，和少许玉米面，少许红薯芡粉。加入鸡蛋芡粉和玉米面。用温水和面，水里放一点点盐，这样会更筋道。做法如下：
一、将面粉倒入和面盆中，加入一个鸡蛋，和少许玉米面，少许红薯芡粉。
二、加入鸡蛋芡粉和玉米面。
三、用温水和面，水里放一点点盐，这样会更筋道。
四、揉成一个圆状好看点，和面将就三光，要手光面光盆光。
五、等面醒好以后将面在揉几下在放一旁在醒个两个分钟。
六、将面揉成长形与压面器大小的形状放入压面器。
七、开始压面即可。
“荞麦饸饹”全国各地均有制作。其实西安的荞麦饸饹制作不算复杂，不过必须要有专用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圆形盛面槽，槽里面放入和好的荞麦面团或高粱面团，用一圆柱物体，压在面团上往下压，面团从漏孔挤压成长条，直接进入开水锅中煮熟即可。因此也有人称之为“河漏”。西安荞麦饸饹很有待点，可与陕西凉皮、西安羊肉泡摸媲美。西安荞麦饸饹的制作主要分为“压饸饹”和“牛肉臊卤”的制作。
压饸饹：
荞麦饸饹和面与下锅的水温都很讲究，若这些细节做不到位，一则饸饹干巴不够光滑，再则压出的饸饹会出现断条现象。正确的操作过程是：取500克荞麦面粉纳入盆中，加入200克清水，注意水不要一次加进去，而是分三次加入，要揉匀揉透。
菜师傅提醒操作关键：
1、切忌在和面时加水太多，水过多则在压制饸饹时易断易粘连；水过少压制饸饹口感太硬，不够光滑细腻。
2、下锅时要保证水温在微开锅的状态最好。水不开锅，饸饹会粘连在一起成“团结饸饹”，饸饹在水大滚开状态下易断条、易碎。
牛肉臊卤：
肉臊子制作也特别讲究，西安饸饹多用牛肉臊子，肉香汤醇，味道特别浓郁。
香料配方及做法：
选用5千克牛肋肉、5千克牛后臀肉，改刀成拳头大小的块，用清水冲洗干净，放入大盆中，加入盐30克、白酒50克、干椒节20克、葱白35克、姜片25克、酱油200克腌渍8小时，其间翻动两次。然后将牛肉块入沸水汆透，捞出放入卤桶中，加入上面用过的料，再加入20千克的清水，上火烧沸，打去浮沫，再依次加精盐150克、味精120克、白糖50克、料酒50克、香料包（香叶、草蔻、陈皮各12克，小茴香、花椒各20克，大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各15克，丁香6克）、胡萝卜块100克、香芹段75克，转小火煮1小时，离火晾凉将牛肉块捞出，剁成小丁放回原汤中，即成牛肉臊卤。
一份恰烙面的做法：
（1）将饸饹从锅中捞出，（菜师傅：42440236）在冷水中浸泡一下（目的是让饸饹更加筋道），捞入碗中。
（2）取煮牛肉的原汤倒入锅中，再加入高汤调好味，放入蒜薹段或青椒丁，再放入切好的熟牛肉丁稍煮，将汤舀入盛饸饹的碗中。
（3）上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末，淋香油即成。也可依食客的口味，往碗中加醋、红油、卤蛋、青菜等。
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