牛奶无疑是现在最受关注的食物。不过，很少有人知道牛奶究竟是什么。其实，牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。光照到那些小颗粒上，发生散射，牛奶就呈现出“乳白色”。牛奶中的脂肪大概占4%左右，水中的蛋白质总量大概在3.6%，另外还有4%左右的乳糖，以及其他的微生素、矿物质等等。
牛奶里的蛋白有两大家族。一个是酪蛋白家族，另一个是乳清蛋白家族。酪蛋白是目前食品工业上最好的蛋白质类型的乳化剂。它的氨基酸组成对于人类来说也很合理，所以也经常被拿去当做保健品忽悠有钱人。因为脂肪比水轻，几微米的脂肪颗粒在水里浮力将会占优势，脂肪颗粒就不断往上浮。天然牛奶放置几个小时就会分层。另一方面，天然牛奶里有一些可能致病的微生物，除非挤出来的奶马上喝，否则那些微生物会快速生长，大大增加致病几率。现代社会里的牛奶不可能现挤现喝，一定会有储存、运输、分销这样的过程，不经过处理的牛奶到达消费者手里的时候肯定已经坏了。最基本的处理是高压均质化和灭菌。生牛奶经过高压均质化处理，脂肪颗粒会减少到原来的十分之一左右，相应的分层速度会降低100倍。也有些厂家会在某些牛奶产品里加入增稠剂来增加牛奶的黏度，也可以降低分层的速度。允许用到食品中的增稠剂一般是多糖，其基本单元和组成方式与淀粉类似。通常，它们来自于种子、海藻或者植物纤维素。现代食品中也有一些增稠剂是通过微生物发酵得到的，比如效果非常好的黄原胶。成分天然的牛奶黏度很低，用增稠剂增加黏度的做法除了增加稳定性，另一方面也确实有很多人喜欢“黏”的口感。牛奶本身是很适合微生物生长的环境，所以灭菌对于储存就极为重要。现代化的灭菌过程有两种。一种称为“高温快速”，也就是“巴氏杀菌法”，通常会将牛奶加热至72℃左右，保持15秒至20秒。这种方法能够较大限度保持牛奶中的成分不被破坏，但是灭菌不完全，约有十万分之一的细菌能够经受住考验，存活下来。这种牛奶称为“鲜奶”，需要保存在冰箱里，也放不了多长时间。另一种方法称为“超高温”，比如在135℃到140℃下处理一两秒钟。这种方法灭菌很完全，不打开瓶子的话放在常温下几个月也没问题，牛奶中的主要成分也没被破坏。如果用牛奶中的主要成分重新做成牛奶，得到的奶几乎是没有味道的。换言之，“奶味”并不是奶的主要成分带来的。天然牛奶的味道受奶牛的食物影响很大。传统的吃草的奶牛，产生的“奶”会浓一些。但这种味道缺乏一致性，一头奶牛今天的奶味跟明天的奶味也可能不同。所以现代化的牛奶农场需要喂标准化的饲料，以产生质量稳定的牛奶。否则，味道的变化会让消费者无所适从。
一台包装机每小时可以包装1250袋=4500/1.2/3
再工作5小时1.2台包装机总共能包装12000袋=1250*1.2*（3+5）
国内普遍采用蜡纸或浸蜡纸板封盖，其效果不如铝箔封盖的好。也可采用复合纸盒包装鲜奶，例如瑞典开发的“TeTraTeTrabrick”和“PurePak”等包装形式。这类包装都是在成型－充填－封合包装机上进行的，设备比较昂贵。从实际生产和应用经验表明，这类包装不论从防护和方便功能，抑或从展销方面都是可行的，只是包装成本高于玻璃瓶包装。可是，玻璃瓶包装由于瓶了回收使用，还需要增加洗瓶机等设备投资，而纸盒包装则是属于一次性使用。为了降低包装成本，对于短时间流通消费的鲜奶，也采用塑料袋包装，例如，最简单的包装材料是聚乙烯薄膜添加二氧化钛白色颜料。当然，更完善的软包装材料是铝箔与塑料薄膜复合制成的“自立袋”。欧美国家的鲜奶包装屡经演变。不论什么形式的包装，都应该针对和满足鲜奶的防护要求，以及消费者所能接受的程度。
玻璃瓶包装具有清洗容易、透明和硬质等优点，但是体重、易碎以及透过紫外光等是它的缺点。玻璃瓶适用于无菌包装，但却不适用于长期贮存鲜奶的包装。因此，鲜奶的包装是一个重要的问题。玻璃瓶是透明的，日光（主要是紫外光）会破坏鲜奶中的核黄素（维生素B2）和维生素C，并促使脂肪的氧化酸败和蛋白质分解。棕色玻璃瓶虽然可以阻挡紫外光透过，曾经引起人们的兴趣，但是后来发现，棕色玻璃瓶包装的鲜奶比无色玻璃瓶包装的鲜奶更容易发酸，所以棕色玻璃瓶没有得到推广应用。1.4无菌鲜奶商业上加工无菌鲜奶的方法，是将鲜奶在66℃左右均质化以后，灌装在窄口瓶中。瓶内的余留空间（即从奶的液面至瓶盖之间）约为8cm高度。封瓶后，将瓶子和奶一起加热到105℃～110℃不等，历时20～40分钟。
鲜奶机 就是加工鲜奶的 也就是巴士奶
在牛奶的杀菌方式主要有：巴氏杀菌低温长时间，高温短时间巴氏杀菌，超高温瞬时灭菌，二次灭菌。我们选择的杀菌方法是巴氏消毒法。巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。缺点是：杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2天~7天。
巴氏消毒乳制品工艺流程： 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
试用巴氏消毒法给乳制品消毒所需要的主要设备有：净乳机、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。
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