真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质。
真空充气包装则除了有真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
真空包装机
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气等单一气体或二、三种气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压 ，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
买时应注意以下几点：
真空包装机品种繁多，在选用时应着重考虑下列因素。
a) 包装速度。出于提高生产效率的考虑，可选用双室或多室的真空包装机，以提高整
个生产的进度。
b) 被包装物品是否需要充填其他保护性气体。可选择带有充气装置的多功能真空包装机。
c) 被包装物品真空度的要求。如包装物品需要在真空度较高的条件下才能完好保存，则需选择腔式真空包装机。
d) 被包装物品成分状态对真空包装机的要求。
选购时，包装固体、颗粒等比较干燥及无腐蚀性物料的，可选用铝合金材质，而包装带汤汁，含盐、酸成份较高的物料，则可选用不锈钢材质或铝镁合金材质。密封圈一般采用硅橡胶，黑橡胶，少数低档产品采用发泡橡胶，硅橡胶耐高温、耐腐蚀、密封性好、使用寿命长，发泡橡胶密封性差、易脱落、使用寿命短
各地都有工业气体公司，卖氮气、氧气、氩气等等，自己查一下，本地一定会有的。杜瓦罐装的液氮一瓶价格在1000元左右，1瓶可相当于24瓶左右的瓶装氮气，单价便宜，而且纯度有保证。缺点在于间断使用时，液氮汽化超压后会自动排放，有所损耗。
主要看应用范围以及那些行业的，以下就是制氮机具体行业分类
【化工行业专用制氮机】适用于精细化工、新材料、石油化工、煤化工、盐化工、天然气化工、等及其衍伸化工产品加工行业，氮气主要用于覆盖、吹扫、置换、清洗、压力输送、化学反应搅动、化纤生产保护、充氮保护等领域。
【石油天然气行业专用制氮机】适用于大陆石油及天然气开采、沿海及深海石油及天然气开采中的氮气保护、输送、覆盖、置换、抢险、维修、注氮采油等领域。具有安全性高、适应强、连续性生产待特点。
【冶金行业专用制氮机】适用于热处理、光亮退火、保护加热、粉末冶金、铜材铝材加工、磁性材料烧结、贵金属加工、轴承生产等领域。具有纯度高、连续生产、部分工艺要求氮气含一定量的氢以增加光亮度等特点。
【煤矿行业专用制氮机】适用于煤炭开采中的防火灭火、瓦斯及煤气稀释等领域，具有地面固定式、地面移动式、井下移动式三种规格，充分满足不同工况下的氮气需求。
【橡胶轮胎行业专用制氮机】适用于橡胶及轮胎生产硫化过程中的氮气保护、成型等领域。特别是在全钢子午线轮胎生产中，用氮气硫化新工艺已逐步取代蒸汽硫化工艺。具有氮气纯度高、连续性生产、氮气压力较高等特点。
【食品行业专用制氮机】适用于粮食绿色仓储、食品充氮包装、蔬菜保鲜、酒类封(罐)装和保存等。
【防爆型制氮机】适用于化工、石油天然气等对设备有防爆要求的场所。
【制药行业专用制氮机】主要用于药品生产、储存、封装、包装待领域。
【电子行业专用制氮机】适用于半导体生产封装、电子元器件生产(SMT)、LED、LCD液晶显示器、锂电池生产等领域。制氮机具有纯度高、体积小、噪声低、能耗低等特点。
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