真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质。
食品真空包装机主要是抽出空气除氧，因为大多数微生物生存需要氧气，这样真空包装可以防止食品变质。一般抽出来的都是空气，无毒！
8条注意事项教你如何选购真空包装机
根据真空包装机的主要结构和配置元件，一台优质的真空包装机必须具备以下基本条件：
1、选用优质的真空泵配套，该真空泵必须能保证有良好的品牌或是业内老字号企业所生产的产品。
2、电器元件必须是选用规范低压电器生产制造企业的产品，保证安全性、可靠性、耐用性，因为电器控制部分是包装机的大脑。整机控制线路的构成，必须保证维护的方便和零配件的通用性、标准化，严禁使用国家机电部已明令淘汰的老系列、老型号制式的电器开关及其它元件，此类产品虽然让厂家降低了成本，但却给用户增添了麻烦。
3、整机钢材结构从材质到厚度都要能够满足频繁的使用要求，特别是真空室体的结构和材料的使用须达到食品级卫生要求和标准的厚度、强度要求。
4、整台机器的外观设计要合理、美观，并符合机电产品或真空包装机的专业标准化要求，具有基本的安全性，各种提示标志须齐全并在关键位置标明，铭牌必须注明设备的编号、出厂日期、技术参数以及执行标准等。
5、真空包装机生产企业目前所执行的标准是GB9177-88标准，机器型号的区分主要是根据该型机的设计封口长度（即加热排长度）来确定的，例如400mm长加热排（包装机）称之为400型（通常称呼），以此类推，500mm加热长度的包装机即为500型等等。目前市场上出现的机型通常有：400型、500型、550型、600型、700型、680型、800型等等，当然还有很多属于用户特殊使用要求的非标型号，而在真空包装机结构中还应有其它更重要的技术参数，这些参数与不同厂家、不同品牌的真空包装机是不一样的（譬如：双排间距350mm，封口长度400mm称为400型机，而双排间距450mm，封口长度400mm也称为400型机）。单室型机与双室型机都是以封口长度定型号的。
由此我们认为用户在选择真空包装机时，不应单纯按型号去选取机型，通俗讲：由于各个用户所生产的食品（包装物）不尽相同，包装尺寸不尽一样，真空包装的技术等级要求不同，工作效率的要求不同（产量大小等），而应根据用户自己产品的特点（包括：液体、固体、粉末、胶状、半液体；酱腌制品、肉类熟食、海产品等）、包装袋尺寸的大小（包括：袋口宽度、袋纵向长度、装好物品后的高度（厚度）来最终确定何种机型是适合于该用户使用。)用户确定机型的主要依据是该包装机的封口长度，双排间距、真空室最大可利用高度、整机生产效率高低等等。
6、同等型号的真空包装机不同厂家所生产的产品除以上所述方面不尽类同以外，关键还在于主要元器件配置水平有高低之别、品质优劣之分。一般来说，决定包装机制造成本的关键因素是内部配置元件的质量，选用高品位、名优厂家的真空泵和电器元件是保证机器有良好工作性能和寿命的关键，同时，选择大抽气量（高抽气速率）真空泵也是提高机器档次的重要因素，但设备造价偏高。
7、无论是在厂家还是在销售商处订购设备，客户须对该厂家或经销商的专业性服务能力及服务态度进行了解，尽量选择售后服务条件过硬的厂家或商家，同时注意达成实实在在的售后承诺。
8、在选购设备时可由具有一定机电知识的技术人员去观摩您所要的机型，并对设备进行多方面的了解，谨防单纯从外表选机的做法。
特殊规格（非标）型真空包装机订购须知
特殊规格（非标）机型的用户，须向生产厂家提供以下资料，以便让厂家确定机器的结构形式和设备的报价。
1、包装何种产品（特征、形状），以及包装效果要求；
2、使用的包装袋规格尺寸[长×宽（封口长度）×高（包装物装袋后的高度）]；
3、对设备使用班组生产的包装量的要求（生产包装效率）：多少(包/小时)；
4、使用环境对设备的材料、使用结构的要求。
客户在与厂家确定价格时，一定要了解清楚，厂家为用户所确定机型在尺寸、结构，特别是用材、用料及内部元件的选用，譬如：真空泵选用的型号、大小、品牌不同，都会影响设备成本和质量，其它元器件所选用的档次也都可能影响这台机器的造价和可靠性。
真空包装机能够自动抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后完成封口工序。亦可再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。真空包装机常被用于食品行业，因为经过真空包装以后，食品能够抗氧化，从而达到长期保存的目的。
真空包装机包括食品真空包装机都是由真空系统、抽充气密封系统、热压封合系统、电器控制系统等组成。外抽式真空包装机是将包装袋内抽成低真空后，当即自动封口，由于袋内真空度高，残留空气极少，抑制细菌等微生物的繁殖，避免了物品氧化、霉变和腐败，同时对某些松软的物品，经全自动真空包装机包装后，可缩小包装体积，便于运输和贮存。台式真空包装机原理是以塑料复合薄膜或塑料铝箔复合薄膜为包装材料，对固体、液体、粉状、糊状的食品、粮食、果品、酱菜、果脯、化学药品、电子原件、精密仪器仪表、稀有金属等进行真空包装或真空充气包装。
详细操作步骤
1、接通电源：根据需要拨动电源选择开关，即电源指示灯亮.电源选择开关指向真空为真空封口，指向真空充气为真空充气封口.
2、将装有物品的塑料袋置放真空室内.袋口整齐地摆在热封条上（如作充气包装至少应有一只喷咀插入袋口内）.
3、压下机盖，面板上抽气（真空）指示灯亮.真空泵开始抽气，机盖即被自动吸住，抽真空旋钮可根据包装要求调节真空度高低，调节时，视刻度由低至高，幅度要小.
4、当抽气达到设定的时间（即所要求的真空度）时，即抽气结束，抽气指示灯熄灭，充气指示灯亮，以示充气开始.充气旋钮可调节充气时间长短（即充气量多少），方法同上.如不需要充气.将电源开关拨到真空位置，程序自动进人真空包装，充气指示灯熄灭.
5、抽气或充气完毕时，指示灯随之熄灭，热封指示灯亮，即进入封口程序，面板上设有热封时间及温度调节旋钮，以适应不同厚薄材料，调节时间及温度时，旋动幅度要小，防止热封温度突然增高，烧坏热封配件.
6、当达到设定热封时间时，热封指示灯熄灭，以视热封结束，即真空室经电磁阀进入大气，直至机盖自动抬启，真空充气包装过程全部结束，准备进行下次包装循环.
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