测定罐头中心温度时要注意观察容器、原料品种、内容物的热传导以及加工季节与周期和生产情况。罐头中心温度是指罐头食品内最迟加热点的温度。测定罐头杀菌中心温度,是制订合理的杀菌工艺的依据和提高产品质量的重要手段之一。
常用的测定方法是用热电偶罐头中心温度计,如Ecklund和Ellab温度计,但这种温度计只适用于静置杀菌,而对于连续、回转杀菌就不适用了。因为在连续,回转杀菌中罐头处在不断的运动中,被测罐头与温度计之间不允许有连续的导线联接。
罐头食品所称杀菌与纲菌学上的杀菌是有区别的。后者是指绝对无菌，因而有用灭菌一词。如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度，那末杀菌的温度与时间将大为增加。这势必影响食品的质量。也就是降低食品的风味和营养，甚致丧失食用价值。食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子，从而转化细胞内部反应，引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些，时间可短些。
加工的食品由于体积较大,所以里外温度可能不一样,会外面高里面低。
中心温度指所加工食品最中间的温度.
生产过程中一般都是用探针扎到食品中心部位检测温度。
食品温度计 ，别名:中心温度计、探针温度计、食品中心温度计。
这种独特的新一代针探针温度计着眼于准确性、耐用性和可读性。
规格设计在严格的行业标准下进行，满足并超越商业和专业用途要求。
食品温度计根据使用目的的不同，已设计制造出多种温度计。
其设计的依据有:利用固体、液体、气体受温度的影响而热胀冷缩的现象;
在定容条件下，气体(或蒸气)的压强因不同温度而变化;热电效应的作用;电阻随温度的变化而变化;热辐射的影响等。
一般说来，一切物质的任一物理属性，只要它随温度的改变而发生单调的、显著的变化，都可用来标志温度而制成温度计。
随着社会的发展，食品温度计已经有了很大的提高，现在主要流行的有探针食品温度计。
这种食品温度计不仅有利于讲究卫生，而且温度更加直观。
它是以数显的方式把温度展示给人们。特别是在烧烤方面更为适用。
可能是使用时间长磨损所致。
在使用食品中心温度计测量液体的温度时，正确的方法如下：
1、先观察量程，分度值和0点，所测液体温度不能超过量程。
2、温度计的玻璃泡全部浸入被侧的液体中，不要碰到容器底或容器壁。
3、温度计玻璃泡浸入被测液体后要稍等一会，待温度计的示数稳定后再读数。
4、读数时温度计的玻璃泡要继续留在液体中，视线要与温度计中液柱的上表面相平。
清水冲洗：
首先用流动水冲洗掉一下，冲洗掉体温计上面的细小的灰尘颗粒等，这个不需要冲洗多长时间，简单冲洗一下就可以了。
酒精擦拭一下:
体温计如果是家里用的，可以使用酒精棉蘸酒精擦拭一下体温计，不过这个办法做不到彻底消毒杀菌。
消毒液浸泡：
想做到比较有效果的杀毒灭菌，可以使用消毒液兑少量水浸泡5分钟以上，这样就可以消毒了。
酒精浸泡：
如果没有消毒液，也可以使用75%的酒精进行浸泡，最好也是五分钟以上，这样就可以做到消毒了。
再次浸泡30分钟：
第一次消毒浸泡至少5分钟以上，浸泡完成后，需要取出后进行第二次浸泡，在酒精或者消毒液中再浸泡30分钟，这样才能做到彻底消毒。
无菌纱布擦拭：
用消毒液或者酒精浸泡过的体温计拿出来之后，要用无菌纸巾擦拭，也可以用干净的布擦拭干净，然后放到体温计盒中。
不能开水冲洗或者熏烤：
最错误的做法就是开水冲洗，浸泡，或者用火熏烤消毒，因为会破裂或者炸裂，开水和火的温度都太高了。
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